Análise do Ambiente Competitivo:

Novos entrantes:  

Concorrentes diretos do restaurante Trilha da Costela:

Han-ei: Restaurante temático japonês e rodízio de temakis
Rua Juventus 125
Ambiente para casais e propício para reunião com amigos.

Emporio 167 Pizza Bar
Rua Juventus, 167
Uma pizzaria com ares de bar descontraído. Vez ou outra, leva para seu bar, shows de stand up e pagode com música ao vivo.
Ambiente para casais com filhos e reunião de amigos. (também possui monitores e sala de brinquedos para as crianças)

Juventus 51 (estava fechado por um período de tempo cujo antigo nome era Trattoria Imperiale ), neste ponto comercial nenhum concorrente obteve sucesso.
Rua Juventus, 620
Serve massas e comida por quilo. Ainda em processo de decoração e adaptação ao local.

Ao falarmos com o proprietário sobre as ameaças dos novos entrantes, ele por sua vez não se sente ameaçado, pois "cada um possui um lugar ao sol". Logo no início de sua instalação no local, nenhum desses citados a cima existia, porém com o passar dos anos, foram surgindo, mas cada um no seu segmento diferenciado.

Como ele mesmo citou: "Ninguém come pizza todos os dias, assim como ninguém comerá apenas comida japonesa ou costela no bafo."

Senti a tranqüilidade de quem tem a maturidade para assumir seu papel e desempenhar o posto de proprietário de um empreendimento diversificado na região.

 

http://www.trilhadacostela.com.br/
Trabalho realizado por: Daniel Monteiro (1º ADTR/2011)

Análise que envolve o Restaurante Trilha da Costela

Como Macroambiente podemos citar que as leis e política tiveram que ser cumpridas no que se diz respeito a Lei Cidade Limpa, influenciando na fachada do comércio.

A Economia é um ponto relevante, mas não decisivo, pois a grande maioria dos freqüentadores do restaurante são pessoas de poder aquisitivo alto, não levando em consideração o preço e sim a qualidade e o bom atendimento. Mas para o proprietário, a economia faz com que ele leve em consideração os preços no mercado de carnes e atuando com sabedoria quando preço e qualidade não estão equivalentes, ex: não faz compras no Mercado Municipal por motivos de falta de tempo para pesquisa, porém não deixa de adquirir bons produtos, pois conta com um leque de fornecedores a qual é fidelizado.

Quanto a Tecnologia, realmente não há muito investimento dentro do negócio. Poderia haver algumas melhorias com aquisição de uma informatização interna (como citado no item de circulação), porém dentro do que é possível a empresa funciona bem. Poderia ainda atualizar sua página na internet, pois o último evento divulgado se trata de 2006 e ainda a imersão nas redes sociais, como criar uma página ativa no Facebook mostrando seu potencial.

No âmbito demográfico, a empresa é visitada por pessoas de todos os tipos, todas as idades e poderes aquisitivos. Grande parte de sua clientela é sim de classe A e B, onde prestigiam a casa e seu bom atendimento. Um dos pontos fortes, creio eu que seja o atrativo do lugar. Proprietário está sempre envolvido com o atendimento e já na porta, recepcionando seus clientes.

Valores Sociais aqui podemos dizer um trabalho genuíno de auto conhecimento e auto-aperfeiçoamento para um processo coletivo de mudança positiva onde as pessoas estejam no centro das ações.Fixado na harmonia com o meio-ambiente preservado e respeitado. São ações das pessoas modernas, cidades, comunidades, vizinhanças, famílias das sociedades locais um processo contínuo de constante deslocamento de escala: local-global.

Organização do Buffet

O Buffet está localizado à direita da porta de entrada principal, juntamente com a churrasqueira.

O proprietário não quis fazer de forma rotatória no centro do salão (tradicional layout de restaurantes self - service) e sim de forma que ficasse de fácil acesso aos funcionários que estão na cozinha, dessa maneira a reposição se faz de forma segura e eficaz sempre.

De inicio, o Buffet começa com a tradicional disposição de saladas variadas, queijos, molhos, azeitonas, depois pratos quentes como arroz, feijões, porções e finalmente terminando com a churrasqueira. Nela estão o churrasqueiro atento aos pedidos e ao ponto das carnes e seu ajudante.

Do lado interno do Buffet é possível notar os funcionários trabalhando na cozinha e cuidando de panelas grandes sob coifas de ar.

Todas as principais funções exigem um ajudante, desde a cozinheira, bar man, "saladeira" e churrasqueiro.

PONTO POSITIVO: A preocupação do proprietário em não ver seus funcionários transitarem o salão para abastecer os richôs do buffet. A forma a qual ele se preocupou, vem de encontro a verdade de que podem ficar mais atentos no abastecimento, segurança de seus funcionários em caso de pratos quentes e qualidade na apresentação dos pratos.

PONTO DE MELHORIA: Introduzir alguns circuladores de ar próximos a entrada e em pontos específicos seriam uma boa opção para amenizar o calor dos richôs. As mesas dispostas logo ao lado do buffet podem sentir o calor que vem de lá, porém estes circuladores devem ser dispostos de maneira a não interferir na temperatura dos pratos.

Fotos do percurso do Buffet e churrasqueira.

Banheiros

Estão dispostos ao fundo, ao lado do bar, de fácil acesso e separados por sexo. Nada que chame atenção.

Sinalização e propaganda visual

Por terem que acatar a uma lei municipal (A chamada Lei Cidade Limpa é uma lei contra a poluição visual no município de São Paulo que está em vigor desde o dia 1º de janeiro de 2007, proposta e sancionada pelo prefeito de São Paulo, Gilberto Kassab.), onde se impõe a não disposição de grandes letreiros do lado externo do negócio, a Trilha da Costela hoje faz sua propaganda visual com os veículos dispostos na frente do restaurante, onde contam com um veículo Troller na frente com uma carroceria grande onde funciona a brinquedotrilha (serviço esse disponível para clientes que tem crianças e pretendem ter uma refeição tranquila, as crianças ficam brincando com um monitor enquanto seus pais aproveitam o local). Os uniformes são inconfundíveis, pois o chapéu usado por todos os garçons é único na região e todos eles bordados com a marca da empresa.

Fotos das laterais da fachada do restaurante:

Iluminação

Luminárias básicas com lustres baixos, faz a luz nos salões e também no ambiente externo. Já que o empreendimento não possui forro, laje ou outro tipo de teto.

PONTO POSITIVO: Economia de recursos com acabamento e iluminação, já que o tema do restaurante é rústico.

Mobiliário e equipamentos

Feitos de forma rústica, os móveis vão de encontro com a decoração fiel a Trilhas.

Cores fortes nos detalhes da decoração, jogo americano na mesa ao invés de toalhas.

Contam com televisores em todos os ambientes onde passam vídeo clipes de músicas diversas para descontrair.

PONTO POSITIVO: no caso do jogo americano ajuda muito na economia, é de fácil limpeza, pois é descartada a lavagem de toalhas e cobre manchas dos restaurantes tradicionais. Sem guardanapos de pano, outro jeito de economia também foi aderir aos guardanapos de papel.

A cima do caixa, existe uma TV de propaganda interna, onde lojas de outros departamentos da região podem fazer sua propaganda no ambiente, o que podemos considerar uma ótima forma de divulgação.

PONTOS DE MELHORIA: algumas mesas já apresentam desgaste do tempo, a sugestão neste caso seria: aproveitando o gosto pela marcenaria do proprietário, procurasse fazer uma reforma simples nos móveis como exemplo, lixar e envernizar mesas e cadeiras. Isto tudo seria para manutenção dos móveis de madeira já que estes são caros e não haveria a necessidade de trocar as muitas mesas que ele possui, tornando este quesito extremamente caro.

Circulação

As mesas de madeira estão dispostas do lado de fora sempre na vertical junto às paredes, onde são sempre 2 mesas juntas para 4 pessoas, quando à necessidade coloca-se mais uma (em caso de grupo de 5 ou mais pessoas). Calculamos cerca de 80 pessoas do lado externo e mais 140 pessoas acomodadas no lado interno em seus 2 salões.

Conta ainda com um grupo de 32 funcionários e 1 nutricionista exclusiva onde acompanha todo trabalho, desde armazenagem à processo dos alimentos. Ela é responsável pelo depósito de alimentos e inspeção de tudo que é adquirido ali. Chefia datas de vencimento dos alimentos e tem a preocupação de guardar amostras de tudo que é preparado na cozinha do restaurante.

O caixa fica logo na entrada, finalizando o display que começa com a fila do buffet, passando pela churrasqueira, ao lado da balança onde é pesado o prato e por fim com a escolha da sobremesa pronta. Eles não produzem as sobremesas servidas, que são adquiridos prontas por um fornecedor. Também oferecem sorvetes picolés de marcas conhecidas. A forma de controle de consumo do cliente é por meio de comandas anotadas na mesa da balança e a cada pedido de bebida do cliente.

PONTO POSITIVO: ter uma nutricionista para cuidar dos detalhes do restaurante é com certeza positivo, pois o proprietário pode ficar tranqüilizado quanto a qualidade e armazenagem de seus produtos, evitando problemas como intoxicação e desperdício.

PONTO DE MELHORIA: É notado um grande movimento de clientes nos horários de pico no almoço. Neste momento a fila para o buffet é grande, onde o problema observado seria o final do buffet junto à churrasqueira. É lá que os clientes param a fila por mais tempo para poderem escolher sua carne. O espaço ao final da churrasqueira é onde está localizada a balança de pesagem dos pratos e o caixa.

Se pudéssemos tirar o caixa da posição de onde está, teríamos que perder cerca de 4 mesas do lado oposto da porta principal, porém a balança ficaria com mais espaço para atuar e ajudaria no não entupimento da fila.

Levando em consideração que os clientes pagam suas despesas só após terminarem a refeição, uma outra alternativa seria levar a máquina de cartões e finalizar a conta para o cliente com ele ainda na mesa através da comanda. Ele não teria que se levantar para ir ao caixa e as 4 mesas citadas anteriormente, continuariam a disposição, porém a disposição do caixa poderia ser em um lugar menor só para este tipo de procedimento.

Caso o proprietário possa investir em tecnologia, pode-se ainda pensar em trabalhar com cartões de código de barra, porém para isso deve-se dispor de um investimento em máquinas, programa próprio para o negócio e treinamento dos garçons.

Ao entrar e receber seu cartão, o cliente finaliza a pesagem do prato normalmente e já ali consegue introduzir o valo no cartão através do código de barra. Tudo que for consumido por ele seria introduzido de forma eletrônica, onde no fim a leitura do mesmo já teria disponível o valor completo e todo descritivo do consumo. Esta forma mais eletrônica faz com que nem o cliente e funcionário perca tempo para anotar de forma manual ou finalizar a conta com desperdício de tempo. Porém, como já alertado no início, este é um investimento e sim, a longo prazo traria o retorno desejado.

Cardápio

Durante o almoço que funciona de terça à sexta das 11:30 às 15:00 o Buffet por kilo custa R$ 33,99 (terça ~ quinta), R$ 34,99 às sextas ( Buffet de peixes) e R$ 35,99 aos fins de semana e feriados.

São servidos cerca de 80 opções entre pratos frios e quentes, na churrasqueira são cerca de 18 opções de carnes, seu carro chefe é claro, a Costela no Bafo.

No Buffet é comum a variedade de saladas, legumes, molhos, guarnições e por fim, as carnes assadas.

Instalações

O Sr. Idelvan (proprietário) me explicou que a Trilha da Costela iniciou através de um desejo de ter seu próprio negócio, onde no inicio não dispunha de muitos recursos. Contou que desde as janelas de madeira até mesmo cobertura interna do bar o próprio fez com suas mãos, demonstrando além da necessidade, seu esforço e seu gosto por marcenaria.

No inicio, o espaço tanto interno quanto externo ainda era pequeno e com o funcionamento e grande aceitação do público, se viu obrigado a crescer e expandir. Contou com a sorte de que um negócio ao lado do seu, fechasse as portas, onde pode adequá-lo. Foi então que atuou para que seu salão fosse expandido para um novo ambiente, onde hoje funciona o salão à la carte. Ambiente esse onde as pessoas ficam impressionadas com um carro Willy (típico de trilhas) separando a parede entre os salões.

Quanto mais crescia, maior era sua necessidade de armazenar de forma adequada suas carnes, carro chefe do seu restaurante. Mais uma vez, conseguiu expandir do outro lado do seu negócio em um outro imóvel para adequar sua câmara fria.

Fotos dos salões a la carte e salão do Buffet: